Entrevistas

 
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26/11/2012

Entrevista a Eneko Fernández del Restaurante La Cava (Lorca)

 

BIOGRAFÍA

Nombre: Eneko Fernández de Campinum Mulero.
Nacido: en Madrid, el 1 de Junio de 1970.
Familia: Casado, con un hijo.
Profesión: Jefe de Cocina del Restaurante La Cava de Lorca.

MENÚ DEGUSTACIÓN

  1. Un nombre de mujer:
    Ainhoa.

  2. Una comida preferida:
    Cocido madrileño.

  3. Un ídolo en la cocina:
    Paco Roncero.

  4. Una ciudad para vivir:
    Murcia.

  5. ¿Lorca o Águilas?
    Lorca.

  6. Una frase que odies:
    “Esto es una porquería”.

  7. Un sonido que te agrade:
    Las olas del mar.

  8. Un tipo de música:
    Pop.

  9. ¿Paso azul o paso blanco?
    Paso azul siempre.

  • Bien Eneko, eres un gran anfitrión y nos has recibido muy bien. Comencemos. ¿Por qué has elegido la cocina?
    La verdad es que de rebote. Estaba en la universidad y no me cuadraba mi carrera; la cocina es un mundo que me ha apasionado siempre, mi afición es mi trabajo y además me pagan por ello.

Eneko Fernández de Campinum Mulero, o Ignacio, estudiante de Ingeniería Naval, siempre ha estado encima de las abuelas enseñándose en la cocina. Estudiante de la Escuela de Hostelería de Santa Pola (Alicante), se salió para empezar su etapa profesional en sitios como El Granaino de Elche, Restaurante Batiste o Restaurante Madeira, para luego terminar en el Hotel Amaltea de Lorca. Desde hace 8 años dirige la cocina del Restaurante La Cava de Lorca.

  • ¿Qué haces cuando entras todo los días en la cocina?
    Lo primero que hago es irme a la pescadería, a la frutería y a comprar el producto adecuado y preparar distintas sugerencias.

  • ¿Te gusta improvisar?
    Me encanta improvisar. Creo que es parte de mi trabajo. Hacer un solo tipo de cocina, te mecaniza, dejas de inspirarte y si nadie hace que me supere, me duermo en los laureles. El peor cliente que uno tiene es el asiduo pero también es el que te pone a prueba pues no todos los días le puedes dar lo mismo. Tenemos dos cartas y tenemos para 100 personas, de los cuales 40 son diarios. Intentamos mantener una línea, intentar evitar los picos.

  • ¿Te gusta enseñar?
    Me encanta enseñar y de hecho estoy dando unos cursos y me estoy enseñando a enseñar. No es fácil. Llevo más de cuatrocientas horas de enseñanza y me gusta enseñar a cocinar, no hacer recetas.

  • ¿A qué tipo de gente enseñas?
    Enseño a grupos de distintos campos, sobre todo amas de casa y entonces hacemos que la cocina sea divertida, ya no por obligación como la de casa. Ver la cocina como una afición, que te sirva como entretenimiento, como yo hice en su día. Intento que en la cocina la gente esté contenta.

  • ¿Y que te enseñen?
    Sí, para mí es fundamental. Creo que puedes aprender hasta del pinche de cocina y quien crea que lo sabe todo creo que está equivocado y perdido en ésta profesión porque esta profesión, desde mi criterio, está todo inventado y todo por inventar. Cerrarte en banda y no querer aprender de nadie creo que es ser un poco nulo. Hay que estar abierto a que te puedan enseñar y tú a poder aprender. Es lo que hace que luego tengas tablas o no en un establecimiento.

  • ¿Qué aconsejarías a la gente joven que entra en una cocina?
    Que sea por vocación. Que tengan una realidad de que es un oficio sacrificado pero no a nivel de trabajo, sino de familia. También, que no es tan malo como lo pintan porque también tiene un tipo de calidad de vida distinto a un horario de 8 de la mañana a 8 de la tarde, tiene sus tiempos libres por las tardes y si tienes un hijo pues lo disfrutas más que otros. Intentar buscar la parte feliz de tu trabajo, que cobres lo que cobres, estés a gusto con tu trabajo. Este trabajo te puede dar más alegrías que otros, pero si te dejas ser creativo, creo que es fundamental. Yo necesito ser creativo y me encanta transmitirlo.

  • ¿Cuál es la filosofía gastronómica que intentas comunicar a tus clientes?
    Intento darle mil presentaciones, mil maneras, trasmitirle lo que yo valoro y mi criterio. Pensar que tienes la verdad absoluta es estar equivocado. El cliente es el que tiene el dinero y se lo deja donde quiere. Si quieres darle lecciones, ahí te quedas que se marcha a otro sitio. Tranquilidad y paz en la mesa. Una cosa de por sí, ya tiene que estar bien.

  • ¿Cuál ha sido para ti la técnica que ha revolucionado estos últimos treinta años la gastronomía española y, por supuesto, la murciana?
    Es una pregunta difícil para mí. Todo tiene un por qué y son muchas. Digamos que la más me llena es la de baja temperatura, la cocina al vacío… Quedarme me quedaba con la de baja temperatura.

  • Alguna te tiene que haber marcado.
    Todas. (Se ríe). La que más la de baja temperatura. Es una sensación increíble.

  • ¿Qué piensas del sector de la alimentación en la Región?
    Que es muy competitivo. Pienso que las empresas están dándonos las últimas generaciones en productos y eso es de agradecer, que gasten el tiempo que nosotros no tenemos para buscar los productos para que realmente luego las estrellas seamos nosotros los cocineros. Gracias a ellos vamos evolucionando. Ya no existe cocina de mercado y esto antes era así, en cada época su producto, y ahora no, a cualquier época el producto que desees.

  • ¿Con qué adjetivos catalogarías la evolución de Nicolas y Valero en estos últimos años?
    A nivel de proveedores, sois un buque insignia. Allá donde estoy, está Nicolás y Valero. Calidad, servicio, innovación… Su negocio para ellos es su vida. Llevo once años con esta empresa y estoy muy fidelizado a un trescientos por cien. Sólo tengo una queja y es el vendedor. (Se ríe)

  • Hoy en día, ¿qué libro relacionado con la cocina nos podrías recomendar?
    Un libro que escribió Martín Berasategui llamado “El mercado en el plato”. Contiene recetas, apuntes… Pero no es un libro típico de cocina, te enseña a utilizar los productos en sí. Te explica los conceptos de cada cosa y así es como realmente se aprende.