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26/11/2012

Entrevista a Juan Pedro Espinosa - Jefe de Cocina del restaurante El Arco y Presidente de JECOMUR

 

"Cada día es un reto nuevo, nunca sabes que te va a deparar el cliente".
"La unión entre todas las asociaciones es importante para situar a la gastronomía murciana donde se merece".

BIOGRAFÍA

Nombre: Juan Pedro Espinosa Sánchez.
Profesión: Actual Jefe de Cocina del Restaurante El Arco y Presidente de la Asociación JECOMUR.

MENÚ DEGUSTACIÓN

  1. Un nombre de mujer:
    Rosi

  2. Una comida preferida:
    Cordero

  3. Una afición:
    La natación

  4. Un ídolo en la cocina:
    Pedro Subijana

  5. Playa o montaña:
    Montaña

  6. Una frase que odies:
    "No puedo"

  7. Una frase que te guste:
    "Todos en equipo"

  8. Un cocinero, ¿nace o se hace?
    Se nace

  • Bueno Juan Pedro comencemos pues. ¿Te acuerdas de tu primer día en la cocina?
    (Piensa y se ríe) Claro que me acuerdo de mi primer día, fue algo muy curioso. Yo había estado antes en bares, mesones... pero cuando realmente estuve en una cocina, que fue en el Rincón de Pepe, el primer día me pusieron en la plancha y me dijeron que hiciese la langosta a la plancha y era tal el nerviosismo que tenía que se me amontonó todo, la langosta corría por encima de la mesa y yo iba detrás de ella. (Sigue riéndose)

  • Fue tu primera pelea en una cocina, ¿no? (Risas)
    Yo había visto la langosta en las fotos de los libros, pero cuando la tenía delante de mí, cuerpo a cuerpo, era o langosta o yo. Fue una anécdota curiosa para mi primer día en la cocina.

Juan Pedro Espinosa Sánchez, murciano como el que más. Inició su carrera de muy joven, a los 14 años, como panadero en la Panadería y Confitería Virgen de la Fuensanta y desde ese momento su pasión por la cocina fue creciendo hasta tal punto que se da cuenta de la cantidad de cosas que le quedan todavía por aprender. Pasó por lugares como el Restaurante Columbia, Corral de Jose Luis, Hotel 7 Coronas, Las Cadenas, NH y el Rincón de Pepe, lugar en el que Francisco González "Maestro Paco" le ayuda a dar el salto definitivo como Jefe de Cocina. Actualmente dirige el Restaurante El Arco, es Director de Alimentos y Bebidas del Hotel Arco de San Juan y Presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de Murcia JECOMUR.

  • ¿Se considera un cocinero clásico o de nueva generación?
    Es un poco complejo contestar. A mí me gusta la cocina clásica pero a la vez respeto la cocina de nueva generación. Yo estoy ahí en una línea en la cual adapto la cocina madre de toda la vida a los tiempos de ahora. Respeto la línea nueva, pero me gusta la cocina clásica un poco innovada.

  • ¿Te gusta improvisar?
    Sí, me gusta bastante.

  • ¿Cuál es tu primer pensamiento cuando entras todos los días a la cocina?
    Para mí cada día es uno nuevo. Me explico. A mí no me vale que el día anterior lo haya hecho todo perfecto y que ya está todo hecho, cada día es un reto, algo nuevo que hacer, algo nuevo que conocer, nunca sabes lo que un cliente te puede deparar.

  • ¿Eres metódico en tu trabajo?
    Sí.

  • ¿Te gusta enseñar?
    Me gusta enseñar, pero el enseñar cómo se hace un plato, etc., desde su nacimiento, su gestión, elaboración y soy de la condición de que hay que enseñarlo todo y no esconder nada. Todo tiene que estar en la mesa y a la luz, a la vez de que sepa el cliente lo que significa elaborar un plato cuando lo prueba. Es lo que intento inculcar a mis ayudantes día a día, empezar desde la base.

  • ¿Para ti qué requisito debe tener una materia prima de gran calidad?
    Una cosa que valoro mucho y persigo siempre todos los días es que la materia prima se trate y se cuide bien desde su punto de partida hasta la llegada a la cocina. Que esté apta para poder cocinar y presentar al cliente.

  • ¿Cuál es la filosofía gastronómica que intentas comunicar a tus clientes?
    Como te decía antes, soy una persona a la que le gusta improvisar, innovar. Intento transmitirle a mis clientes que ese plato que están probando, no está elaborado sino que es una elaboración instantánea y directa a él.

  • ¿Cuál ha sido para ti la técnica que ha revolucionado estos últimos treinta años en la gastronomía española y por supuesto la murciana?
    Las nuevas tendencias de trabajar, aunque no se apliquen todas, han sido muy importantes, gracias a todos los grandes cocineros que han estado pensando e innovando con ello.

  • Como Presidente de la Asociación de Jefes de Cocina JECOMUR, ¿cuál es vuestro objetivo principal para este año?
    Siempre tenemos dos objetivos primordiales que son el Concurso de Jóvenes Cocineros y la Cena Gala pero para éste año uno de los objetivos grandes es que la Cena Gala sea distinta, siempre respetando lo que es la cocina regional, y que el Concurso no baje en su nivel. Siempre intentamos aumentar nuestro número de afiliados y ahora estamos intentando abrir nuevos abanicos para que no sean sólo el concurso y la cena la función de JECOMUR. La cocina ecológica... son varios frentes y tenemos que intentar la unión entre todas las asociaciones de la Región para poder poner a la gastronomia murciana y a la Región de Murcia dónde deben estar, entre las mejores de España.

  • ¿Con qué adjetivos catalogarías la evolución de Nicolás y Valero estos últimos años?
    Conozco a la empresa cerca de catorce años y su evolución ha sido importante. Ha ayudado a los establecimientos a darle aquello que nosotros veíamos lejos. Pocas cosas le quedan por ofrecer a esta empresa. Es muy importante que no pierdan esa línea, sin bajar el nivel. Es muy competente y muy innovadora.

  • Hoy en día, ¿qué libro relacionado con la cocina nos podrías recomendar?
    La verdad es que libros leo pocos. Si alguna vez leo algo, alguno de Pedro Subijana y alguno sobre la gestión. A veces alguno de Quique Dacosta, pero sinceramente sólo los leo si me los dejan, no suelo comprarlos.