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26/11/2012

Entrevista a Mariano Nicolás y Juan Antonio García del Restaurante El Churra-Murcia

 

"El cliente que viene se tiene que sentir a gusto y como en su casa".
"El Churra tiene un tradición e historia que siempre se mantendrá".

BIOGRAFÍAS

Nombre: Mariano Nicolás Hernández
Nacido: en Murcia, el 3 de Mayo de 1943
Profesión: Propietario del Hotel y Restaurante El Churra

Nombre: Juan Antonio García.
Nacido: en Cehegín, el 18 de Mayo de 1961
Profesión: Jefe de Cocina del Restaurante El Churra de Murcia.

MENÚS DEGUSTACIÓN

  1. Un nombre de mujer:
    Mariano: Conchi.
    Juan Antonio: Feli.

  2. Una comida preferida:
    M: Zarangollo murciano.
    J.A.: La paella de mi madre.

  3. ¿Te gusta cocinar, Mariano?
    No.

  4. Un ídolo en la cocina, Juan Antonio:
    Juan Mari Arzak.

  5. Un lugar para vivir:
    M: Murcia.
    J.A.: Cerca de la playa donde sea.

  6. Una afición:
    M: la bicicleta.
    J.A.: la carpintería.

  7. Una frase que odies:
    M: Cualquier insulto y malos tratos.
    J.A.: Malos tratos.

  8. Un sonido que te agrade:
    M: Buena música.
    J.A.: El agua del mar.

  • Gracias por el café, Juan Antonio, se agradece con el frío que hace hoy. Comencemos. Mariano, ¿cómo y cuándo fue el inicio del Churra?
    La verdad, es algo que viene de lejos. Lo montó mi padre el 2 de Mayo de 1955 para mi hermano, con el fin de ofrecerle un modo de vida. Por aquel entonces se llamaba "Merendero el Churra".

Mariano Nicolás Hernández, natural de Murcia y toda una institución en el mundo de la Hostelería y Restauración de la Región, es propietario del Hotel y Restaurante El Churra. A lo largo de su historia, el Churra se ha caracterizado por su cocina típica tradicional, guardando siempre los valores de la Región de Murcia. Bajo los mandos de los fogones del restaurante se encuentra Juan Antonio García, natural de Cehegín. Juan Antonio empezó en el Churra a los 16 años como ayudante de cocina, saliendo unos años de allí para trabajar en la Cocina del Hospital Morales Meseguer tras presentársele una oferta atractiva profesionalmente, que era hacer cocina de restaurante para el hospital y sus interinos. Pasados unos años esa idea se perdió y emigró al Palacete de La Seda junto a Pedro Martínez donde pasó tres años muy bonitos para él. Tras pasar por otros restaurantes de Madrid y Barcelona, regresó al Restaurante El Churra tras su gran remodelación como Jefe de Cocina.

  • Mariano, ¿tienes la misma ilusión que cuando empezó?
    Por supuesto que sí, es más, tengo mucho más si cabe.

  • ¿Por qué la gente se fideliza en el Churra?
    Porque nosotros trabajamos y vivimos para ellos.

  • ¿Cuáles han sido las claves del éxito del Churra?
    A lo largo de sus años la clave ha sido la misma: trabajar y trabajar, la constancia.

  • ¿Cómo surgió la idea de incorporar a Juan Antonio como Jefe de Cocina?
    Fue un muchacho que con 16 años vino a trabajar en la cocina y entró de aprendiz. A partir de llegar se ha ido ganando día a día el puesto que ostenta. Nadie se lo ha regalado, el mérito de estar donde está ha sido suyo.

  • Que bien te ha descrito el jefe, Juan Antonio. Vamos contigo. ¿Te consideras como un cocinero clásico o de nueva generación?
    Ni una cosa ni la otra, pero las dos a la vez. Cuando yo entré aquí por primera vez había una cocina tradicional en la línea que ha tenido El Churra en su historia y cuando volví, después de 8 años de ausencia, vuelves con nuevas ideas y conceptos, pero yo no puedo llegar y cambiar esa tendencia que tiene el Restaurante. Si tú me dices que te prepare algo de hace 25 años te lo preparo y si me pides de nueva generación igualmente te lo hago. El cliente que tenemos aquí es muy asiduo, está acostumbrado a comer una cocina de siempre y no a degustar platos exóticos.

  • ¿Cuál es el primer pensamiento que te viene a la mente cuando entras todos los días en la cocina?
    Tener una buena organización y ver cómo vamos a preparar esos productos que tenemos. Creo que cada día que pasa es un reto para nosotros preparar cada producto.

  • ¿Te gusta improvisar?
    Poco. Creo que de las improvisaciones salen grandes cosas y a su vez grandes fracasos. Depende también de la suerte y del momento. Soy de los que prefieren tener ya pensadas las cosas pero también hay que improvisar en cualquier momento.

  • ¿Eres metódico en tu trabajo?
    Muy metódico no soy. Me gusta la organización y que todo venga sobre ruedas.

  • ¿Te gusta enseñar?
    Sí, mucho. De hecho algunos amigos que tengo en la Escuela de Hostelería me dicen que alumnos que he tenido yo aquí de prácticas lo han pasado muy bien y han aprendido mucho, y eso te deja buen sabor de boca.

  • Para ti, ¿qué requisito debe tener una materia prima de gran calidad?
    Frescura sobre todo y una buena raíz detrás, es decir, si tienes un producto buenísimo y luego resulta que la empresa que te lo suministra no te da esa confianza o seriedad para el mismo, no te vale de nada tenerlo.

  • ¿Cuál es la filosofía gastronómica que intentas comunicar a tus clientes?
    Por el restaurante en el que estamos, buen comer, calidad, tradición… Esa es la filosofía que mantenemos, que el cliente venga y se sienta a gusto y como en su casa, y que sean un poco atrevidos a la hora de seleccionar un plato para tomar.

  • El Churra es parte de la historia de Murcia por su cocina, por su tradición y a lo largo de su historia se ha caracterizado por ello. Además, en Murcia hoy día quedan pocos restaurantes como él, con su equipo de cocina, historia… En definitiva, un emblema.
    Efectivamente, por eso antes te lo comentaba. Nosotros tenemos una línea que se ha ido marcando durante todo este tiempo en el Churra y ésta misma es la que intentamos transmitir.

  • ¿Cuál ha sido para ti la técnica que ha revolucionado estos últimos treinta años de gastronomía española y por supuesto MURCIANA?
    La cocina de vacío y, si nos vamos años atrás, creo que la congelación. El que los productos congelados guarden esa textura y color, creo que ha sido maravilloso.

  • ¿Qué piensas del sector de alimentación en la Región?
    Pues que tenemos un buen sector y creo que las empresas se están volcando bastante en que salga esto adelante, ofreciéndonos nuevos productos y dando un buen servicio.

  • ¿Con qué adjetivos catalogaría la evolución de Nicolás y Valero estos últimos años?
    La verdad es que ha evolucionado bastante. Yo los conozco muchos años y han pasado de ser carniceros a tener un gran abanico de productos y servicios que no todo el mundo te puede dar. Simplemente sobresaliente.

  • ¿Y de su vendedor?
    (Se ríe). No hay quejas. La seriedad que dan no está al alcance de nadie y su filosofía es un acierto y tiene un futuro muy bueno.

  • Hoy en día, ¿qué libro relacionado con la cocina nos podrías recomendar?
    Yo leer un libro de cocina no puedo, ni lo he hecho porque no tengo tiempo. Más bien, digamos que he leído muchos pero para buscar algo en concreto. El que más me gustó es uno de mi abuela del año 1883 y se titulaba “Cocina de 1883”, donde recoge platos y cosas sorprendentes como una “tortilla de agua y sal” o “helado de mantecado”, el cual me gustaría poner en la nueva carta.