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26/11/2012

Entrevista a Odón Martínez del Mesón El Granaino de Elche

 

"El cliente que viene no tiene que tener unos conocimientos previos para poder degustar nuestros platos".
"Estamos en constante evolución para seguir realizando las recetas de siempre pero con nuevas técnicas".

BIOGRAFÍA

Nombre: Odón Martínez García.
Nacido: en Elche, el 28 de Julio de 1980.
Profesión: Jefe de Cocina del Restaurante Mesón El Granaino de Elche.

MENÚ DEGUSTACIÓN

  1. Un nombre de mujer:
    Violeta.

  2. Una comida preferida:
    El arroz con costra.

  3. Un ídolo en la cocina:
    Joan Roca.

  4. Una lugar para vivir:
    Elche.

  5. Un cocinero nace ó se hace:
    Ambas cosas.

  6. Una frase que odies:
    No se puede.

  7. Una palabra que te agrade:
    Dulce.

  8. Playa o montaña:
    Montaña.

  9. Cuando no estés, ¿de qué quieres que se acuerden de ti?
    De todo menos de la cocina.

  • Bonita bodega en la que estamos Odón, gracias por tu hospitalidad. Empecemos. ¿Cuándo te metiste en la cocina por primera vez?
    El día que entré en la cocina ya había estado prácticamente en todas las posibles áreas de trabajo del restaurante excepto en la cocina, la cual me imponía un gran respeto, hasta que con motivo de la baja de uno de los jefes de partida y como reto personal, decidí entrar y ver de qué podría ser yo capaz en algo que me parecía un imposible.

  • ¿Dónde estuviste formándote?
    La verdad es que nunca pensé que acabaría trabajando en el restaurante hasta que descubrí la cocina, y con ella el lado más creativo de la profesión. En ese momento me di cuenta de que esto iba en serio y entonces decidí formarme durante dos años en el CDT de Alicante donde entre curso y curso trabajé en lugares como el restaurante de El Corte Inglés, o en Goyerías (Mojácar), bajo las órdenes de uno de los mejores cocineros y amigos que uno pueda encontrarse (El primo Raúl), Raúl Martínez Azor, actual propietario y jefe de cocina del Restaurante Romea en Murcia. Al acabar el segundo curso seguía teniendo hambre de conocimientos y tuve el gran privilegio de nutrirme durante una temporada en El Celler de Can Roca, de la mano de Joan Roca y sus hermanos. Esta experiencia fue inolvidable como también lo fue el mes en el que pude aprender algo de la genialidad de Manolo de la Osa en su restaurante Las Rejas.

Odón Martínez García, 27 años e ilicitano. Tercera generación del Mesón El Granaino, fundado en 1964. Con 14 años ya andaba y trajinaba en su lugar, en su restaurante. Consciente de que no iba a ser fácil el futuro que le aguardaba, decide emprender su carrera en la gastronomía de la mano de Joan Roca, en el Celler de Can Roca. Estuvo un mes con Manolo de la Osa hasta llegar al Restaurante de El Corte Inglés en Alicante. Después trabaja con un primo suyo en Mojácar (Almería) en el Restaurante Goyerías hasta volver a sus raíces en El Granaino.

  • ¿Cuántos años tenías cuando tomaste tus primeras responsabilidades?
    Con 23 años empecé a decidir sobre la estética de nuestros platos y como podíamos actualizarlos.

  • No es fácil, y más cuando es un negocio familiar y tan antiguo y llegas con ideas nuevas...
    No, no es fácil porque cuando llegas hay una revolución culinaria y sabes que a pesar de ello tienes que seguir con la historia y la tradición de tu negocio e intentar no perderla, y esto ha sido difícil para mí, me cuesta hoy y me costará mañana.

  • ¿Te consideras un cocinero clásico o de nueva generación?
    De nueva generación y muy arraigado a lo tradicional, a las raíces de la cocina española. Además, aquí estamos en constante evolución para poder seguir con la elaboración de las recetas de toda la vida pero un poco más allá, y es utilizando las nuevas técnicas para evolucionar.

  • ¿Cuál es el primer pensamiento que te viene a la mente cuando entras todos los días a la cocina?
    Qué día es hoy y por dónde iba ayer. (Se ríe). Primordialmente es revisar con qué contamos y de qué disponemos para dar el mejor servicio posible. El cliente nos pasa un examen diario cuando viene y tenemos que estar preparados para sacar la mejor nota.

  • ¿Te gusta improvisar?
    Sí, mucho. Me encanta improvisar.

  • ¿Te gusta enseñar?
    Disfruto enseñando a la gente que entra nueva y sobre todo a los chavales, pues vienen con hambre de aprender.

  • Sobre todo porque son el futuro. Si queremos mantener los 20 años que tenemos de tradición, hay que educarles de la mejor manera posible.
    Así es. Además, cuando enseño no hay secretismos y estoy seguro de que recibo un feedback con las ideas que recojo.

  • Para ti, ¿qué requisito debe tener una materia prima de gran calidad?
    Más que originalidad debe tener respeto, buen trato por parte del proveedor, la conservación y que no se rompa la cadena de frío.

  • ¿Cuál es la filosofía gastronómica que intentas comunicar a tus clientes?
    Sencillez y gustos ya conocidos, que los clientes se sientan como en casa y no necesiten conocimientos previos para poder sentarse a comer nuestras elaboraciones. Sin ser ninguna crítica y por poner un ejemplo, no tienen por qué saber lo que es una esferificación, un crujiente hecho en capas, etc, para algo están los auténticos creadores de estas formidables técnicas a los que podemos y debemos visitar.

  • ¿Cuál ha sido para ti la técnica que ha revolucionado estos últimos treinta años de gastronomía española y por supuesto de la parte del Levante?
    El vacío es la técnica número uno, te permite hacer lo que se ha hecho toda la vida pero tratando y respetando el producto desde el primer momento. Pero para mí, lo mejor que ha pasado en la gastronomía a nivel general ha sido la gran evolución de la información sobre la cocina, bien a través de noticias, prensa, revistas, Internet... un avance tremendo.

  • ¿Con qué adjetivos catalogarías la evolución de Nicolás y Valero en estos últimos años?
    La respuesta la sabe Juan Carlos. Seriedad e innovación. El saber que un producto, cuando lo ves, lo tienes tan lejos de ti y cómo gracias a gente como vosotros se hace posible el tenerlo yo aquí.

  • Hoy en día, ¿qué libro relacionado con la cocina nos podrías recomendar?
    Es difícil, y más un libro que sea bueno en relación calidad-precio, pero a mi gusto "El Bestiario de Mugariz". Trata de un científico que deja creado un legado de bestias creadas, al estilo Darwin, y en el que Mugariz a esas bestias las va comparando con animales de la tierra y con ellos crea recetas y recetas ficticias. Es un libro bastante interesante y recomendaría.