Entrevistas

 
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26/11/2012

Entrevista a Pablo González de Restaurante La Cabaña-Murcia

 

"Nuestro esfuerzo diario se ve recompensado con la felicidad del comensal, el reto es que cada cliente se sienta el más importante".
"La cocina tradicional de nuestra región tiene un nivel muy notable".

BIOGRAFÍA

Nombre: Pablo González-Conejero Hilla
Nacido: en Murcia, el 29 de Agosto de 1971.
Familia: Casado
Profesión: Jefe de cocina del Restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista.

LAS 5

  1. Un nombre de mujer:
    Lucía.

  2. Una afición:
    Comer.

  3. Una ciudad para cocinar:
    Murcia.

  4. Una comida:
    El arroz y habichuelas de mi madre.

  5. Un ídolo en la cocina:
    Juan Mari Arzak.

  • Te has portado bien. ¿Cómo entraste en el mundo de la cocina?
    Se ríe. Un mal día lo tiene cualquiera.

Pablo González, tras terminar estudios universitarios de Educación Física, decide dedicarse al mundo de los fogones. Comienza con un curso en el Restaurante Monteagudo y decide marchar a Palma de Mallorca en dónde conoce a la persona más importante de su vida laboral, Javier Morales. Con él, en el Restaurante Flánigan, aprende las bases de un oficio para el que no sabía si estaba preparado. Tras dos años en Palma viaja a Madrid al Restaurante Las Cuatro Estaciones en el que permanece un año tras el cuál conoce a la otra persona que marcará definitivamente su trayectoria profesional, Juan Mari Arzak. Un año en el Alto de Miracruz le sirve para tener otra visión de la cocina, una manera de cocinar diferente para ser diferente. En el año 97 regresa a Murcia y tras pasar por varios restaurantes de la ciudad, en 2003 se cumple su gran sueño profesional, La Cabaña de la Finca Buenavista.

  • Pablo, ¿qué te apasiona de este oficio?
    Hacer feliz a la gente. Para un cocinero tiene que ser importante esto.

  • ¿Te gusta improvisar?
    No. La cocina no es improvisación. Es importante tener una regularidad, todos los platos tienen que salir de la misma manera, todo tiene que estar estudiado, todo ha de tener un porqué. No es coger por la mañana, hacer un plato y sacarlo luego al comedor, tiene que pasar un filtro. Nosotros cambiamos la carta cada día, compramos cada día, nos esforzamos para encontrar los mejores productos del mercado, nuestra mentalidad es intentar que la gente se sienta especial en nuestra mesa.

Le hablo de la nueva generación de cocineros:

  • ¿Qué aconsejarías a la gente joven que entra en la cocina?
    Piensa. Yo lo primero que les digo es que lo dejen. Y lo segundo, cuando me dicen que no, que esto es lo suyo y su mundo, si trabajan conmigo les intento inculcar la dureza de este trabajo, para que sepan la realidad de su vida en la cocina. Es importante crear profesionales, pero con mayúsculas. En estos tiempos que corren hay que tener claro que hay que especializarse, que no pueden parar de aprender, les aconsejo que viajen, que trabajen fuera, que se empapen de uno y de otro. El estancamiento y la monotonía son los enemigos de los profesionales.

  • ¿Qué filosofía gastronómica intentas comunicar a tus clientes?
    Yo siempre digo que un restaurante es el sitio al que vas a comer lo que nunca comes en casa. Nunca hago en mi casa lo que hago aquí. Creo que la filosofía debe ser esa. Lo más bonito de este trabajo es cuando has conectado con el cliente y además éste, en un alarde de generosidad, te lo transmite. Hacer feliz a la gente es la filosofía de nuestro día a día.

  • ¿Cómo ves la evolución de la gastronomía murciana?
    Todos los días se está evolucionando. El cliente ya exige algo más que el simple hecho de comer y eso hace que todos nos esforcemos. Murcia, afortunadamente, va despertando de un letargo que creo que ha durado demasiado tiempo. Tampoco me quiero olvidar de la fantástica cocina tradicional que podemos disfrutar en nuestra región.

  • ¿Qué piensas del sector de la alimentación en la región?
    Afortunadamente se está haciendo mucho. Hemos estado un tiempo un poco vacíos. Hay varias empresas en la región que me consta que se están esforzando por facilitarnos los mejores géneros, tanto locales como nacionales, e incluso productos llegados de más allá de nuestras fronteras. Esto es de agradecer por nuestra parte.

  • ¿Con qué adjetivos catalogaría la evolución de Nicolás y Valero estos últimos años?
    Impresionante. Creo que es increíble el crecimiento en estos últimos años, siendo pioneros en muchos aspectos. La creación del puesto de asesor gastronómico pienso que determina vuestra visión de futuro, futuro que, conociéndoos un poco, creo que es vuestro.

  • Hoy en día, ¿qué libro relacionado con la cocina nos podrías recomendar?
    (Se lo piensa) "Confesiones de un cheff" de Anthony Bourdain. Este libro fue escrito por dicho autor hace un montón de años en otro continente y es curioso ver cómo te ves reflejado en la figura de un profesional al que no conoces, pero que compartes muchas de sus vivencias. Creo que es de obligada lectura para conocer un poco más la vida de un profesional al otro lado de los fogones.